Grabners-Wildspezialitäten Frisches Wildbret vom Reh-, Rot-, Gams- und Schwarzwild!
Grabners-Wildspezialitäten     Frisches Wildbret vom Reh-, Rot-,   Gams- und Schwarzwild!        

Zutaten:
Gamsrückenfilet:
600 g Gamsrückenfilet (oder eine andere Wildart)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Lebkuchensauce:
100 g Lebkuchen
300 ml Wildfond
1 EL kalte Butter
2 cl Cognac

Gewürzte Hauszwetschken:
12 Stk. Hauszwetschken (oder aus dem Glas, oder eingeweichte Dörrzwetschken)
4 EL Zucker
200 ml kräftiger Rotwein
1 kleine Zimtstange
3 Zimtnelken
Schale von unbehandelter Zitrone und Orange, gerieben

 

Zubereitung Gamsrückenfilet an Lebkuchensauce:
Für die Lebkuchensauce den kleinwürfelig geschnittenen Lebkuchen im Wildfond einige Minuten köcheln lassen, Sauce etwas reduzieren. Mit dem Stabmixer aufschlagen. Wieder erwärmen, die kalte Butter hinzufügen, aufschlagen (montieren), mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gewürzzwetschken den Zucker leicht karamellisieren, mit Rotwein aufgießen, die übrigen Zutaten hinzufügen und reduzieren, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig ist. Die Zwetschken hineingeben, kurz ziehen lassen und zur Seite stellen.

Das sorgfältig parierte und mit Salz und Pfeffer gewürzte Rückenfilet in heißem Öl von allen Seiten bei mäßiger Hitze 4 Minuten anbraten. Im Rohr bei 100 °C ca. 5 Minuten rasten lassen.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce einen Spiegel auf die vorgewärmten Teller setzen, die Medaillons daraufgeben, mit den Zwetschken garnieren.

Dazu passen sehr gut Schupfnudeln mit Nüssen.