Rezepte

Hirschbraten in Wacholdersauce

Zutaten:

1 kg Hirschschlögel
30 g grüner Speck
Salz & Pfeffer
Öl, zum Anbraten
1 Suppengrün
(Wurzelwerk aus: 100g Karotten, 100g Sellerie, 100g Zwiebel, 100g Lauch)
2 Knoblauchzehen
10 g Tomatenmark (Tube)
1/4 L Rotwein
1/2 L Wildfond
(oder Rindssuppe)
10 Wacholderbeeren
2 Orangen, Saft hiervon
2 cl Gin
20 g eiskaltes Butterstück, zum Binden der Sauce

  1. Hirschschlögel mit grünem Speck spicken. Mit Salz & Pfeffer würzen.
  2. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und heraus nehmen.
  3. Im Rückstand das grob gewürfelte Suppengrün und Knoblauchzehen rösten. Tomatenmark einrühren und sogleich mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond aufgießen. Fleisch und Wacholderbeeren zugeben. Alles zugedeckt ca. 1 Std gar dünsten.
  4. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen.
  5. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Orangensaft und Gin abschmecken. Mit kalter Butter binden.

Dazu Serviettenknödeln