1. Das ausgelöste Rehfleisch in Scheiben schneiden, klopfen und salzen.
2. Die eingeweichte Semmel ausdrücken, Faschiertes mit den Speckwürfeln, Erbsen, Eier, der feingehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale vermischen. Das Rehfleisch wird nun damit bestreichen, zusammengerollt und mit Rouladenspießen oder Bindfaden fixiert.
3. In einer Pfanne Butter zerlassen und auf allen Seiten die Rouladen anbraten, mit etwas Wasser aufgießen. In den vorgeheitzten Backofen bei 180°C schieben und 1-1,5 Stunden garen lassen.
4. Den Braten immer wieder mit dem sich bildenden Saft übergießen. Den Rotwein und evtl. noch etwas Wasser zugeben.
5. Wenn das Fleisch fertig ist, herausnehmen, den Bratensaft mit Mehl binden und den Zitronensaft oder Wasser zugeben.

Tipp: Mit Petersil- oder Bratkartoffeln und grünem Salat servieren.